2007.11.11.開張的部落格

民國四、五O年代，

台灣的經濟還處於二戰、國共內戰、

國府遷台後的恢復期，

那時候雖然不至於說民生凋疲，

但是一般百姓的生活還是很艱苦，

想要吃大於大肉，

除了逢年過節或是家裏有拜拜，

機會是不大的，

加上台灣百姓對於牛有一份很特殊的感情，

所以吃牛肉的風氣並不盛。

那個年代美國電影開始進入台灣市場，

每次在電影中看到美國人吃牛排配紅酒，

除了用想像的以外，根本不知道牛排是什麼味道。

當時台南有幾家牛排館，

大都開設在台南機場附近，

因為當時美軍還有協防台灣，

所以到那裡用餐的大多是美國人，

或是經濟狀況比較好生活比較洋化的民眾。

初中時有一位鄭姓同學他媽媽在美軍俱樂部任職，

除了常常看到他帶著美國巧克力到學校當零嘴以外，

偶而還會聽他提起在美軍俱樂部吃牛排的事情，

把我們這一群土包子聽到「耳朵趴趴」。

民國六O年代中後期，台灣經濟開始起飛，

戰後出生的嬰兒這時候大多已經成人，

對於不能吃牛肉的觀念也逐漸淡薄，

西餐廳如雨後春筍般的在胎彎各地開設，

吃牛排的人口也漸漸多了起來。

這時候的西餐廳路線走的是兩極化，

有的是豪華裝潢加上現場演奏，

後來更發展到有歌星駐唱；

有的是採平實作風，以口味取勝。

民國八O年代台灣房市、股市逐漸低迷，

這些大型西餐廳也一家家歇業。

民國九O年，台灣經濟再度起飛，

各類異國料理餐廳又開始盛行，

牛排館也跟著風行，

除了早期美式牛排以外，

法式、義式 … 各種風味牛排在台灣也都吃得到。

民國六O年代後期，我已經進入職場，

大概為了彌補小時候沒有好好享受美食的心理缺憾，

口袋裡有錢就是到處找好吃的東西來滿足我的口腹之慾，

牛排當然是不可錯過的料理之一。

在台南只要有人告訴我有哪一家牛排館好吃，

我一定會去品嘗一下，

不過有好幾家認為不錯的牛排館，

現在都關門了，不知道是不是我「帶賽」的原因。

婚後，太太懷孕時，

每個星期更是要到「藍天西餐廳」吃牛排，

對於「害喜」時要吃牛排倒是不常聽到。

法廚法式料理餐廳，在台南市東豐路開幕時，

我就計畫去品嘗一番，

後來事情忙也就忘記這件事，

當再度想起時，已經因為房東收回房屋，

搬到本田路台南科工區裡頭，

改名為法頌法式料理餐廳繼續營業，

他們的口味道地、價位公道，

從去年底到今年初吸引我去了好幾次。

那裡最大的缺點是太偏僻，

每次去消費好像包場一樣，只有我們一桌。

上星期在美國唸書的外甥捎來訊息，

說法頌法式料理餐廳已經結束營業，

現在搬到我家附近的環河街106號重新開張，

走的是平價路線，建議我先去試吃。

於是約好老媽和兒子，今天晚上去探路，

出門前雷雨交加，但是為了「吃」，

我是可以不顧一切的。

小法國牛排館，確實很平價，

連店內的裝潢桌椅也都很平價，

大概我「太胖」坐起來不太舒服。

老媽點了「法國春雞」，兒子點的是「菲力牛排」，

我則點了「丁骨牛排」，是他們店中價位最高著~NTD350，

點完餐必須先付款，服務生才會上菜。

套餐內容包括︰

濃湯就像自助餐聽一樣，必須自己到湯桶去舀，

紅茶無限暢飲；沙拉、麵包，

接著主菜，最後是一球冰淇淋。

吃完的心得是︰以法國春雞(半隻)~NTD220，

菲力牛排~NTD250，丁骨牛排~NTD350的價位來說，

可以給他打個85分，絕對物超所值。

服務生還告訴我們，

如果先打電話過去預約還可以外帶，

這種服務方式，

我想過去一直在中型牛排館服務的老闆，

是為了打破好吃的牛排，

一定到店用餐並且很貴的傳統。

主廚劉老闆認為，誰說平價沒有好牛排?

創新的炙烤方式烹調，品味的提升，

平價打造頂級牛排小法國牛排館，

就是具有以上特色。

從法式料理起家，五年前任職於布拉德斯法式料理餐廳，

爾後的法廚法式料理餐廳，至法頌法式料理餐廳的主廚劉師傅，

以平均價位120 ~ 350元的各式排餐及起司焗排飯，

採取方格烙印炙烤的方式，

劉老闆為台式牛排打造出新的料理炫風。

小法國的牛排採高溫炙烤方式烹調，

不油膩且帶有燒烤香氣，

堅持不添加人工防腐劑、嫩肉精，

牛排入口咀嚼時，可吃到天然的肉纖維組織，

富有自然的肉香與嚼勁，鮮甜的肉汁在咀嚼時滿溢而出，

感受到淡淡的肉香充滿在整個鼻腔之中，

這種清新不油膩的肉香，

正是吃牛排的最高極緻享受。

讓大家吃的安心吃，得到健康，

就是主廚劉師傅的堅持。

店址︰台南市台南市中西區環河街106號

電話︰06-2288820

營業時間︰週一 ~ 週五︰下午5︰00 ~ 12︰00

                 週六、 週日︰上午11︰00 ~ 2︰00

                                         下午5︰00 ~ 12︰00

我很愛吃，以前每次出國，對於旅行團安排的餐點都不太滿意，

除了品質不好以外，很難吃到當地飲食的精華，

所以除了自由行可以自己去找好吃的以外，

參加旅行團也會偶而「脫隊」，自己去找一些當地特色美食。

台灣早期外匯管制，所以要出國旅遊非常困難，

但是旅行社為了生存，

就是會想出辦法就是幫客人在其他公司掛名擔任幹部，

以「業務考察」名義出國，自從開放觀光，加上引進外勞，

一些所謂「異國餐廳」漸漸在台灣各地開張了起來。

泰國去過幾次，有參加旅行團，也有和幾個朋友自行前往；

旅行團安排的都是名氣很大，但是餐點不怎麼樣的飲食。

有一次我們自己五、六個人自行組團前往，

成員中有一餐廳老闆，加上經過當地朋友帶路，

領略了一次真正的泰國美食之旅，

這已經是20多年前的事情了。

20多年前吃的是什麼已經沒多大印象，

只記得海鮮的處理，大多是清蒸或白煮，

配上一盤酸甜辣沾料就這麼簡單。

但是最近在台灣的「泰式餐廳」，

大多會把泰式料理的精華放在菜單中讓顧客選擇，

所以要在眾多泰式餐廳相類似菜色中，

讓顧客回流就要看主廚的功夫。

位於台南市樹林街二段201號

(新光三越台南新天地後門的7-11旁邊)

的小金魚泰式小館(電話：06-2132885)，

就是其中一家。店裡用餐空間不是很大，

大概只有7-8桌，假日如果沒預定，幾乎都沒位子。

所以要到「小金魚」用餐，必須採取預約，

每一時段是2小時，

位於東安路48巷27號東安停車場旁的東安分店

(電話：06-2366358)也已經開幕，

由此可見小金魚泰式小館是多麼的火紅。

小金魚泰式小館大廚老板是緬甸華僑，

據說曾經在台北101的泰式餐廳擔任主廚，老板娘是台南人，

所以在回到台南開平價泰式料理餐廳後，

口味是以多年所學的泰國料理技長，

融合台灣南部口味的烹調方式，比較偏向泰式家庭料理口味，

和一般的泰式料理有些差別，如果口味比較重的，

可以點中辣或大辣。

這一次我們和大姊兩家共7人到樹林街的小金魚泰式小館用餐點了︰

綠咖哩椰汁雞︰味道香醇濃郁、雞肉滑嫩的；

泰式打拋牛肉︰炒得很香，我們點小辣，很下飯；

涼拌木瓜絲︰清爽可口；

椒麻雞︰外皮炸的酥脆，雞肉也不柴，

              可以說是外酥內軟的最高境界，
　　　　配上醬汁更是能吃上好幾碗飯蠻好吃的；

烤雞翅︰外皮烤得又酥又脆，雞肉還是很嫩不會乾硬；

泰式清蒸檸檬魚︰檸檬香融合魚的鮮味；

白飯&飲料︰免費吃到飽

小金魚泰式小館

營業時間：11：00～14：00
　　　　　17：00～22：00
地　　址：台南市樹林街2段201號

電　　話：06-2132885

小金魚泰式小館東安分店

營業時間：11：00～14：00
　　　　　17：00～22：00

地　　址：台南市東安路48巷27號

電　　話：06-2366358

小時候家住台南南廠保安宮附近，

廟中每個月總是會有南管樂的表演，每到那一天，

祖母總是早早準備停當，因為她是纏足後放大，

走路不太方便，所以開演前就要我帶著板凳，

和她到廟前觀賞。

說實在的那時候我根本聽不懂他們在唱什麼內容，

但是不識字的祖母卻聽的津津有味，

回家路上還會解釋給我聽，

但那時候我的心中總是這麼想著︰

「那些人伊伊哦哦慢吞吞的唱，

還不如五洲園的布袋戲來的好看。」

唸高中時黃俊雄布袋戲在電視演出，

其中一首「相思燈」的曲調覺得非常熟悉，

一查才知道就是由小時候常常聽到的南管曲調所改編。

南管它是源自大陸泉州地區的一個古老樂種，

本稱「絃管」又名「南音」、「南樂」、「五音」、

「郎君樂」、「郎君唱」，流行於泉、廈、金門、

臺灣及南洋諸島等泉州人聚集之地。發展以泉州為中心，

所以它的語言用泉州的發音做基礎。後來它又傳到漳州和廈門，

也受到漳州和廈門發音的影響，

甚至跟不同的老師學也會有不同的發音。

所以南管傳到漳州和廈門之後，也有了不同的發音和韻味，

到了廈門以後，成了另一個發展中心。

南管在臺灣，一般稱之為「南管」，

來和皮黃系統的「北管」區別，

大陸地區則通稱為「福建南管」。

南管主要以泉州話傳唱，或說「泉腔」，

與崑腔同屬南曲系統之曲牌音樂。

「郎君樂」中的 「郎君」，即是孟府郎君。

據考證為五代孟昶，又一說法為張仙(註一)，

相傳其曉通音律，被奉為南管的祖師爺，

所以南管也稱「郎君樂」。

(註一)根據〔新五代史〕記載，蜀主孟昶是個翩翩美男子，

喜歡打獵，納徐匡璋的女兒封為貴妃，別號花蕊夫人，

夫人作詞自解。蜀亡後，宋太祖聞花蕊名號，

特命將士護送到京，隨召入宮為妃。因孟昶生得俊美丰儀，

喜獵善彈好文詞，尤其對聲曲頗有研究，夫人思念孟昶，

但不敢講，便私下畫孟昶的圖像來膜拜，跟大家說：

「奉此神者多子！」一日宋太祖至後宮，夫人來不及收起，

宋太祖看着便問夫人：「此何神也？」

夫人說︰「此神叫『張仙』，奉此神者多子。」

太祖聽了立即焚香膜拜，傳聞後來果生子，乃敕賜春秋二祭，

自此求子的人多奉祀祭拜他，到今不改。

南管真正的起源年代不可考，不過在許多古代的樂器體制中，

多少可見現今南管所保留的音樂體制。因又其除了音樂性，

還有館閣所保存的習俗文物等等，也為南管的特色之一。

早期先民由中國渡海來臺，除了開墾蠻荒之外，

也把在中國原鄉的文化、器物帶來臺灣，南管就是其中之一。

隨著清帝國結束，後續的文化大革命對舊文化破壞，

大陸方面的南管文化也受到影響，不過野火並沒有延燒到臺灣，

南管在臺灣還擁有一片淨土，

其傳統習俗文物制度得以傳襲下來。

一般南管館閣重要的活動有：郎君祭（春、秋二祭）、

整弦大會、出陣、綵街、館閣成員家中喜喪事等。

而這些儀式之中，又衍生出一些禮儀、習俗和器物。

但隨著社會觀念漸漸的開放，

或者老一輩的文化沒有傳承下來，

很多禮節也已漸漸的散佚。

南管界奉祀的樂神是五代後蜀孟昶，根據記載通曉音律，

而且精於作曲，所以南管子弟尊他為樂神，

每年春秋二季會祭拜他。

根據「舊五代史」卷一三六記載，孟昶，邢州龍岡人，

後唐莊宗時，父孟知祥為成都尹節度西川。

明宗長興元年（西元９３０年）孟知祥舉兵反，

稱帝於蜀，國號「明德」，西元６３４年冊封孟昶為皇太子。

孟昶十六歲時孟知祥過世，孟昶繼位改元「廣政」，

乾德三年（公元９６５年）春，

宋太祖命忠武運節度使王全斌率兵討伐滅蜀，詔孟昶舉族赴京，

同年秋，封秦國公，十日後逝世，年四十七，追贈楚王．

今人以農曆八月十二日為郎君昇天之期。

南管界排場佈置場景時不可少是「御前清客」彩牌．涼傘．

宮燈，這是南管特有的。

根據林鴻「泉南指譜重編」中記載，

清康熙５２年（西元１７１３年）六十大壽，普天同慶，

因皇帝愛好管絃，四方賡歌畢集，

皇帝問大臣李光地(福建安溪人)：

「卿是南方人，可有什麼好的音樂可以欣賞嗎？」

李光地即馳書回泉州，

選出五位精通唱和博學音律的知音妙手，

有晋江吳志、陳寧、南安的博廷、惠安的洪松、

安溪的李儀五人上京朝見，並於御花園裡合奏。

皇帝欲試他們的真才實學，特別用幔幃隔開，

果然也是管絃齊奏，聲調和諧，帝心大悅，特恩賜優待，

加官封祿，都被他們婉辭，

皇帝對他們的清高品德更是欣敬，一直留連不離。

南管人在演奏琵琶和二絃必須翹腳盤腿，

康熙皇帝見此便將自己所踏的一對金獅，

賜給彈奏琵琶和二絃的人，

這就是後來南管人腳踏金獅並且能夠坐太師椅的由來。

南管人一般在演奏都是坐著的，上四管坐太師椅或交椅，

下四管坐鼓椅或板凳。而上四管有腳踏金獅的習俗，

其照上述講法應是只有一對，也就是兩隻，

由彈奏琵琶和二絃的人踏，不過後來不知什麼緣故，

現今許多管閣都用四隻獅子。

有一日康熙皇帝聆賞一首有別過去的曲，

就問說此曲尚未曾聽過，叫什麼曲名，

五人回說「歸巢」之譜，皇帝知五人有回鄉的意願，

不忍久留，封為「御前清客」，

並賜曲柄黃涼傘．金絲宮燈．傳驛榮歸，

在當時是一大盛傳的典故，

後人尊進京的五人為「五少芳賢」、

「五少先生」或「五少賢人」。

所以那時回鄉綵街的排場，頭前是淨爐，後面是宮燈、涼傘、

「御前清客」綵牌，隨後即是南管的樂師演奏．

樂師頭頂的有管棚遮蔭。

一般南管與人的生活禮俗很貼近，如人生之中重要的兩件事︰

結婚與過世，南管也有專門迎娶的曲子，

其內容皆為祝賀新人百年好合、榮華富貴，

而且其曲調活潑熱鬧，並會在婚禮的大廳排場唱曲，

挑選演奏的曲目都特別注意，不能觸主家的霉頭，

如南管有一些指是寫夫妻分離、

丈夫拋棄其婦或者子孫不肖的都不能用。

曲也是要挑選夫婦恩愛或者一些好兆頭的曲子，譜則無此問題。

特別注意的是，如果有舉辦婚筵，

南管在演奏時賓客不能動筷子，因為古制認為南管是禮樂，

並非一般人民所認為的娛眾性質，

且南管人演奏完一定要受主家的宴請，不然會被視為不禮貌。

至於喪禮則有較多禁忌，如︰當南管陣頭來到公祭現場，

喪家中的長子或長孫要岀來接陣，

而且要跪接涼傘並奉上紅披帶，

上述的出陣器物也要綁上而這條披帶，

會在回館的路上取下。在祭祀亡者也有專門一套禮儀，

路上所和的為「魚沉雁杳」，快接近喪家時，

則換成「玉簫聲」，

此二首描述的都是極悲淒的相思離別之苦。

偏向宗教活動方面，

除了祭祀上天或安座所使用的「金爐寶篆」之外，

還有其另一套祭祀神明模式。一般南管出陣，若有經過廟宇，

或者目的地為廟宇，該廟廟方需敲鐘擂鼓，鳴炮歡迎，

若無此規矩，古早的南管人是不會進入該廟宇的，

或者就直接經過不進入參禮。進入廟宇時，也必須從大門進入，

不得從偏門，因為南管在古代曾受過皇帝冊封，

其「御前清客」稱號如皇帝親臨，必須以大禮接待。

早期南管在參加廟會陣頭時，

所有文武陣頭看到南管︰武陣停鼓、文陣停音，

待南管經過再恢復其動作。若在祝壽場合，其開演的梨園、

歌仔戲等也要停演，待南管演奏完畢再復演，

可見古代在南管所受重視程度。

除了向廟宇神明祝壽這種較靜態的活動之外，

有時候廟宇也有一些香期要進行，一般廟宇的進香、

岀巡也會利用到南管，這又更嚴謹了。

如前述的文武陣停鼓停音，

廟方照規矩還要讓每個南管人有馬騎或者有車坐，

而接近廟宇時，南管人再下馬或下車，

用步行的方式進入廟宇參禮。在行進隊伍中，

南管是壓陣的陣頭，

甚至連該廟主神的轎子都要在南管陣頭的前方，

此習俗也是因為接受冊封之故。每經過廟宇，

持彩牌、涼傘、宮燈、淨爐的人員要向該廟主神參禮，

不過有其特殊之處，就是所有人員皆是行鞠躬禮，

持涼傘的人不能鞠躬，也就是涼傘不能傾斜下來，

要向上高舉，高舉一次就代表行一次禮了。

臺灣的南管，早期隨泉州移民傳入，於是在臺南、鹿港等地，

產生了歷史悠久的社團。

南管曾在日據時代到民國四、五十年代風行一時，

今日則大不如前了；不過，在大陸泉州附近，

南音館閣仍然相當活躍。

南管不僅具有其豐富的音樂性，

還因為其歷史悠久而且經過朝廷冊封，而保有其歷史價值。

不論是春秋祭、整絃…等，在在顯現出身為禮儀之邦的典範，

繁雜的規矩更顯現出南管人的嚴謹，

以及對天地之間的恭敬之心，

也是對古代把南管禮儀規定下來的歷代先賢們的尊敬。

不過很多禮儀在現在已都不適用，如︰男女平權的社會，

女生也可參加春秋祭；

還有因應工商業社會祭祀的譜，

大都不奏完全套而有權變之計…等。

再加上現代人因怕麻煩或時間上不許可，

一些禮儀都不那麼講究，其實這對保存固有文化都是一種傷害。